西区の朝掘りのはちくを丸ごとオーブンで焼いてみました。
たけのこは米ぬかや鷹の爪などと湯がくのが一般的ですが、それだと、どうしても和のイメージを越えられないので、今年からこのやり方を採用してみました。
朝掘りなので、あく抜きの必要がありません。３０分ほど薄めの塩水に漬けてから、２２０度の高温のオーブンで焼くだけ、この細いはちくだと１０分～１５分で火が通ります。外側は焦げてパリパリになりますが、外側の皮が守ってくれているので、皮をむくと
中はこの通り、みずみずしくジューシーに仕上がってます。ここまでが下処理。これから焼いたり、揚げたり、煮たり、いろいろ使えます。これまでのたけのこのイメージを少しだけ変えれたのではないでしょうか。
シェフ 村上 孝之
テアトロ クチーナ http://www.teatro-cucina.com
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垂水漁港水揚げのコショウ鯛です。
なかなかここ垂水で揚がるのは珍しい魚です。身がしっかりしていて強く、保ち(鮮度保持）がよく、３日ぐらいおいてもまだ身が活かっていて、お刺身でいけるくらい強い魚です。
刺身もいいですが、それ以上に旨みを引き出せるのが、グリル、ポワレ、ムニエルなどの焼きで、僕らイタリアンやフレンチの料理人にとっては、大変使いがいのある魚です。
天然の真鯛や石鯛に比べると、知名度がない分、おいしいのに、あまり値段も高くないのがまたうれしい限りです。
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スモークっておいしいですよね。お肉でもお魚でもスモークすれば何でもおいしくなる気がするから不思議です。当店でもお店でスモークしてます。
初ガツオとサクラマスをスモークします。
スモークウッドを燃やします。今回はリンゴのウッドを使用。
スモーク缶の中に投入。煙がもこもこしてきます。
材料を投入し、ふたをして、燻していきます。この時にできるだけ煙を吸わないように注意します。時間はお好みで調整します。といってもほぼほったらかしのことが多いですが(笑）
風味がよくなって、おいしくなって、殺菌作用で保存も聞くようになって、いいことづくめ。最初にスモークを考えた人はすごい。
お客様のウケもいいです。特にワインを飲まれる方には好評です。
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これから初夏から夏にかけて旬を迎える魚といえば
このイサキは代表いえるのではないでしょうか。脂がのってて、皮がおいしく、焼くと真価を発揮する素材として、個人的にも大好きです。
写真のものは徳島産活け〆のお刺身用のものです。よく肥えてて１尾６００ｇ以上あります。大きいほうがおいしいので、これぐらいのサイズのものしか仕入れません。これより小さいのはお店では使いません。
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富山のホタルイカがようやく水揚げも増え、相場も安定してきました。
いっぱい獲れて、おいしくなって、安くなって、これがほんとうの旬というやつですね。これでランチでもバンバン使えるようになってきました。
ランチで使うのは上の写真のおなじみよくスーパーでも酢味噌付きで売っているこれです。スパゲッティにからめます。
一方、ディナーのアラカルトのパスタ料理に使うのは
おなじホタルイカでもこの生の状態で届いたものです。生から炒めて作るパスタソースは一味も二味も違います。ホタルイカはワタがおいしいので、いかにワタの旨みを生かすかでおいしさが決まるので、すでにボイルしてあるものではこの味は出せません。こちらは手打ちの生パスタと合わせます。
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春から初夏にかけて、よく肥えておいしくなる食材といえば
そう、あさりです。あさりは通年見かけることができますが、特にこの時期身がぷっくりと肥えておいしくなりますね。お店では基本的にこの時期しか、あさりはメニューに載りません。写真は浜名湖産の特大粒のものです。大きいほうが見栄えもよく、説得力があるので、わざわざ大きいのを一粒ずつよって仕入れてきます。
粒の大きさが伝わりますでしょうか。
こうやって見ても、身が詰まっているのがわかります。身もいいですが、だし汁がまたおいしい。春キャベツやたけのこ、菜の花など季節のものと合わせてパスタにします。
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神戸西区の朝掘りたけのこが出荷ピーク、旬を迎えています。
近郊で朝掘りのたけのこが手に入るのはうれしい限りです。大きいのは迫力がありますが、お店では使いきりサイズの小さめのものを選んでいます。味も十分いいです。
どうしても和のイメージが強すぎる食材ですので、イタリアンに仕立てるのは苦労するのですが、日本人として、日本でお料理を作ってる以上、季節感を出せる食材のひとつですので、使わない手はない、いや、絶対に使うべき食材だと思います。
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只今、当店のホームページがリニューアルの最中で更新が止まっており、大変ご迷惑をおかけしております。
リニューアルが完了し、更新されるまでの間、お店の最新情報はこのブログにてご確認ください。
ゴールデンウィークのお知らせ
ゴールデンウィーク中は休まず営業いたします。5月2日は水曜日ですが、通常どおり営業いたします。
今が旬の食材をご用意して、皆様のお越しをお待ちしております。有意義な連休をお過ごしください。
シェフ 村上 孝之
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現在発売中のあまから手帖５月号に当店が掲載されています。
神戸の話題のお店を集めた特集ですが、その中でわが街垂水を神戸西の元気な街として６ページにわたって、取り上げてもらっています。
当店紹介のページはこんな感じです。
当店のほかに６店が掲載されています。グルメ雑誌として関西では信頼度の高いあまから手帖の紙面でわが街垂水がここまで大きく取り扱われたというのは、ちょっとした事件といってもいいのではないでしょうか。
神戸でもなかなか取りあげてもらえない場所で、当店もここにお店をかまえて、もうすぐ5年になりますが、これまでずっと「何でもっと気づいてくれないんだ。三宮あたりのイタリアンにも全然負けてないのに」という思いを抱えながらやってきました。
ひょっとすると垂水のほかのお店さんも同じような思いで頑張っているのかもしれません。そんな当店を含めた垂水のお店の発する熱が伝わり、気が付くと外から見れば、注目店の集まる元気で勢いのある街に映っているのではないでしょうか。自分のお店どうこうよりも垂水という場所に注目が集まり始めているということが素直にうれしかったです。これからもっと精進して常に先頭を走れるお店でありたいと願っています。
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かなり間があいてしまいましたが、イベントのお料理の写真の残りをまとめてアップして最後にします。
市場より旬の鮮魚の焼きっぱなし です。
写真の魚は徳島産のイサキです。グリルに向く脂ののった魚をということで選んできました。ハーブオイルとビネガーを合わせたものを刷毛で塗りながら、炭火焼きのようなイメージで外側香ばしく中はふっくらと焼き上げました。自家ブレンドのハーブソルトで召し上がっていただきました。
タスマニア産プレミアムビーフの赤身と噛み応えのタリアータ です。
タリアータとはカットしたという意味です。シンプルにお肉の持ち味を壊さないようにステーキにしました。ミディアムレアもしくはレアぎみに仕上げたほうがこのお肉の個性が生きると作って、実際食べてみて感じました。お客様の反応もよかったです。
ティラミス リストランテの味 です。
イタリアのリストランテのレシピに忠実に作りました。名前もよく知られていてどこにでもあるティラミスですが、何が違うかといえば、イタリアのマスカルポーネを量をケチらずに使うとかマルサラ酒をしっかりきかせるとか下の生地に濃いエスプレッソコーヒーを十分に浸すなど本物のティラミスを作るためにはごく当たり前のことばかりなのですが、ちまたにはまがいものもたくさん横行してるようですので。
西区のハウスいちごのスープ、練乳のジェラート添え です。
子供のころの懐かしい記憶がよみがえるいちごと練乳の組み合わせをこのようにしてみました。いちごそのものがおいしいのがすべてのような一皿で、合わせる練乳も無糖のものを使い甘さのバランスをとりました。
イタリアのおばあちゃん風ヘーゼルナッツのタルト です。
焼きっぱなしの素朴なイメージの焼き菓子です。リコッタチーズが生地に入ってるので、中がしっとりとしています。たっぷりのヘーゼルナッツの香ばしさと相まって、飽きのこない味です。
以上です。３回にわたって今回のイベントでおだししたお料理すべて見ていただきました。いかがでしたでしょうか。この続編があるかどうかわかりませんが、また機会があればやりたいとは思っています。
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