この7月3日でテアクチは2歳になりました。只今2周年記念イベント開催中です。2周年もテアクチは得意のお魚料理で皆様のご機嫌をうかがいます。
いつも使っている垂水、明石をはじめ淡路島、今回はじめて産地視察にも訪れた兵庫県ナンバー１の漁獲量を誇る坊勢島などから選りすぐりの海の幸を集めました。
名づけて"漁師町イタリアン"
漁港のある漁師町ならではのイタリアンをぜひご賞味ください。
皆様のお越しをお待ちしております。
しかしながら早いものでもう2年、オープン前ばたばたと走り回り、オープンしてから慣れずにバタバタ走り回りしてたのが昨日のことのようです。楽しいこともありーの、うまくいかないことも多々ありーの、ホンマ無我夢中で駆け抜けた2年でした。
テアクチはまだ2歳の子供、やっと歩きはじめたばかり。これからの成長を温かく見守ってあげてください。
シェフ 村上 孝之
テアトロ クチーナ http://www.teatro-cucina.com
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テアクチで出している、ジェラート、シャーベットが変わりました。いつも作りたてのような滑らかさで出せるようになりました。
その理由は？
そんなことを可能にしてくれるスグレモノが導入されたからです。
その名は"パコジェット"
スイスで開発された新世代の新型調理機器です。
冷凍されている食品を解凍することなくものの1～2分で超微細にまで粉砕し滑らかなピューレ、ムース状にするという機器です。これを使って調理することを"パコタイズ"というそうです。今までのどんな調理法にも属さないので、適当な日本語訳がなく「パコタイズする」もしくはもっと短縮して「パコる」としか訳せません。なんかはやりの若者言葉みたいですが。
確か恐らく、このマシン、私がイタリア修行中に出てきて一時脚光を浴び、今では日本のレストランで使っているところも多く料理業界ではそれほど珍しいものではないのですが、「こんなことができたらなあ」を実現したものには間違いありません。
ちょっと分かりにくいかも知れませんが、ステンレスの専用ビーカーに入れて「パコる」と写真は牛乳のジェラートですが、カチカチに凍っていたものが2分ほどでこの通りクリーミーに。
まだ試してませんが、ジェラートやシャーベットのほかにもムースやスープを作ったりいろいろ応用がきくそうです。
これからは「パコった」ジェラートをお楽しみください。
シェフ 村上 孝之
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前回ご紹介しました、北海道の露地ホワイトアスパラ、入荷と同時に店内、店頭、ホームページ、顧客の皆様へのＤＭ等で告知しましたところ、思っていたよりも反響があり初回入荷の２ｋｇ分が約1週間で追加で注文した1ｋｇ分は3日で売り切れてしまい、日曜日から月、火と3日間、店頭と店内に品切れ御免の札を出す始末になってしまいました。
幸いこの3日間、客足が落ち着いていたのでそれほどご迷惑をかけずに済みましたが、読みの甘さを反省しました。ご心配なく、もうこれで終わりではなく、また明日、フレッシュなものが届きます。短い旬ですが、終わるまでめいいっぱい提供し続けますのでぜひぜひ食べに来てください。
それでは、ホワイトアスパラを使ったお皿紹介しておきます。
ホワイトアスパラの温かいサラダ、落とし卵、生うにのせ
茹でたホワイトアスパラを温かいうちにドレッシングとからめ、相性のいい卵と生うにを合わせました。
ウニが苦手という方には昨年同様
ホワイトアスパラの生ハム巻きソテー
同じように落とし卵と一緒に召し上がっていただきます。
あとパスタ、リゾットももちろんやってます。今回は比較的写真写りのいいこの2品をアップして紹介しました。
シェフ 村上 孝之
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お待ちかね、今年もシーズンの到来です。北は富良野の大地からはるばる届きました。今が旬、北海道の露地ホワイトアスパラです。
産地から直接届くこの白アスパラ、1本1本手作業で傷つけないように丁寧に収穫したばかりのものを写真のように鮮度保持ビニールに入れて、立てた状態で届くので、みずみずしいばかりの鮮度です。
アスパラは収穫してからも生きていて呼吸をしています。横に寝かせてしまうと、立ち上がろうとしてエネルギーを使い甘みが落ち硬くなるそうです。
だから保存も立てた状態で冷蔵庫に入れてやります。
この白アスパラ、年々収穫量が減っており、昨年は思うように商品が確保できず悔しい思いをしました。
しかし今年は耕地の面積を拡張し、生産量も増やし、昨年のようなことはなく安定していいものが供給できるでしょうと産地から連絡がありました。うれしいではありませんか。だが残念なことに旬が短く取れる時期が限られるので、早ければ6月の1週ぐらいで終わってしまうかもしれません。だからテアクチでもできるだけたくさん使えるようにがんばりますので、皆さんも食べに来てくださいね。
この白アスパラを使ったお料理は次回アップします。
シェフ 村上 孝之
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テアクチ自家製シリーズです。季節物でどうしても紹介したいこれを今回は取り上げました。好評提供中です。でももうぼちぼちシーズンが終わりに近づいていますので、急いでアップしましょう。
オープンからずっとテアクチで出している自家製のフォカッチャ、通常はローズマリーを練りこんだシンプルなものを出してますが。
季節等によって、内容が変わったりします。春から初夏にかけてのこの時期は
旬の新玉ねぎをたっぷりのせて焼き上げたフォカッチャを出しています。
おいしい新玉ねぎのある時期だけ作る、季節のフォカッチャです。
新玉ねぎも南あわじの養宜という地区で作られる兵庫県認定ブランドでもある養宜玉ねぎを産地から直接取り寄せて使用しています。
ふかふかのパンに玉ねぎの甘味がよく合ってます。「玉ねぎもこうしてあげれば、幸せよね～。」って言われるくらいみんなに気に入ってもらってます。
実はこの玉ねぎのフォカッチャ、私自身けっこう思い入れがあるんです。初めて知ったのはイタリアにいたとき、もちろん日本で働いていたときから香草やトマト、オリーブなどをのせたり、練りこんだフォカッチャは知っていたのですが、フォカッチャ発祥の地かどうか詳しくは知りませんが有名なジェノヴァの近くのレストランで働いていたときに、町のフォカッチェリア（フォカッチャ屋さん）で初めて玉ねぎのフォカッチャを食べたときの衝撃は忘れられません。あまりのおいしさにショックを受けました。絶対に日本に帰ったら、この玉ねぎフォカッチャをやろう、このおいしさを知ってもらおうと心に誓いました。
普通の玉ねぎでもできるのでしょうが、やはり辛味も少なく、生で食べれて甘く、火の通りもいい新玉ねぎが勝るのではと思います。これからもずっと作り続けていきます。
シェフ 村上 孝之
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お久しぶりです。いやいや実に1ヶ月以上ぶりの更新です。あの人、もうブログ書くのやめちゃったのかな、と思われたかも。
私もただ怠けてたわけではないんです。4月10日発売のコープステーションという雑誌に掲載されてからというもの、急に問い合わせが増え、予約が増え、お客さんが増えて、バタバタしてるうちにゴールデンウィークに突入してしまい、その勢いのまま、ほんとにうれしい悲鳴なのですが、ここ最近のテアクチらしからぬ忙しさでゴールデンウィーク中は休みなしで営業していたことも手伝って、全くブログを書く時間が取れませんでした。やめちゃったわけではありませんよ。細々とですが続けていきますのでこれからも見捨てないで、たま～にでいいのでのぞいて見てください。
もう号が変わってしまってますが、実はこの雑誌1年ほど前にも掲載してもらったのですが、そのときは扱いが小さかったこともありたいした影響はありませんでした。
今回は前回の倍ぐらいの誌面の大きさで巻頭特集の中の1店で取り上げていただきました。
といっても今までのこともあり、正直、雑誌ひとつでまぁそれほど期待はしてませんでした。
が誤算でした。しかもうれしい誤算でした。
あらためてメディアの力の大きさ、いやここ神戸においてステーションという雑誌の影響力のすごさに驚いています。特にランチのお客さんの数が飛躍的に増えました。
これでテアクチの知名度も少しは上がったのでは。この機会にテアクチのことを知っていただいて、来ていただいた方に感謝。そして読者の目を引く誌面を作っていただいたコープステーション編集部に感謝。
シェフ 村上 孝之
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テアクチではオープン当初からパンやパスタはもとよりデザートにいたるまで、できる限り自家製にこだわってきました。
もちろんすべての食材が自家製でまかなえるわけではありません。それに自家製が何でもかんでも買ったものよりかおいしいとも言いません。ただ食品業界の不祥事、事件が相次ぎ、食品の安全、安心が叫ばれる今日、そういう点では自家製は変な添加物を使っていないので間違いなく安全ですと自信を持って言えます。
おいしいかまずいかは食べていただく人にゆだねるとしても、自家製のものは買ったものとは違う独特の手作り感、温かみがあるような気がします。それに加え、自分のところで作ることで、コストを抑えることができ、その分お安い値段でお料理を提供することができるのもメリットです。
テアクチでも数々の自家製食材がありますが、少しずつ当ブログでご紹介していきます。今回紹介しますのはこちら
何だかお分かりでしょうか。
そうです。カラスミです。イタリア語では”ボッタルガ”と言います。
ボラの卵巣を塩漬け、乾燥させた保存食です。日本では長崎のものが高級珍味食材として有名ですね。
毎年冬になると、中央市場にほんの一時期だけ生のボラの卵が出回ります。
昨年も買ってきて挑戦したのですが、ちょっと塩の入りが甘く、はっきり言って失敗作でした。
今年はその失敗を教訓に再挑戦。決して安いものではないので、「今回は失敗は許されないぞ。」 と自分に言い聞かせながら慎重にやりました。
この”カラスミ”作り方としては塩漬けして脱水し、天日干しにして乾燥させ旨みをさらに凝縮させて保存性を高めるという工程なのですが、絶対的なレシピがあるわけではなく、ましてや途中で味を見ることができないので、経験と勘で見て、触って、匂いをかいでしながらベストを判断していくしかありません。
まぁ今回は昨年よりかは少しは進歩したかなと思える出来でした。使い方としては薄くスライスしたり、すりおろしたりしてパスタに絡めるのがポピュラーです。
当店では現在、フルーツトマトとサラダにして前菜の盛り合わせの中の1品で使っています。パスタにはイタリアのサルデーニャ産の本物と併用して使っています。お客様の中には”カラスミ”をはじめて見る、食べるという方がけっこういて、それが自家製というのでインパクトがあるのかご好評いただいております。しかしながらまだまだ自分自身１００％出来には納得しておりません。
もっと経験を積んで、勉強してうまく作れるようにします。来年ももちろん挑戦します。
シェフ 村上 孝之
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全く "いかなご"はどこへ行ってしまったのでしょうか？ここ垂水の春の風物詩といってもいいくらい、春先をいろどるはずの"いかなご"。毎年この時期になるとお祭りさわぎになるくらい"いかなご"で盛り上がるのですが、今年は異変が起きました。
"いかなご"が獲れないではないか。水揚げは年々減少傾向にあり、そういう兆候はあったみたいなのですが、ついに恐れていたことが現実に・・・。 獲れない、少ない、だから値段が上がる。今年は水揚げが昨年の半分以下、値段は高いときは倍以上という例年にない品薄、高値状態になってしまいました。
このまま年々少なくなり、大衆魚であるはずの"いかなご"が高級魚扱いになってしまうのでしょうか。
とても心配です。
「こんなもん"いかなご"の値段やないわ。白魚の値段や。」
とは魚屋さんのぼやきです。
原因はいろいろ考えられるそうで、まずはなんといってもここ2～3年の乱獲で子を産む親魚が極端に減ってしまったこと。
それ以外に昨年の漁船の衝突事故の影響も少なからずあるみたいで、あとは天候不順などによる海の環境変化も考えられるそうです。しかしなんといっても捕り過ぎが一番の原因。
ほんとになんてことをしてくれたんだと漁業関係者を責めるのは簡単ですが、でもよくよく考えるといっぱい取れるのをいいことにたくさん買って、たくさん炊いて、たくさん食べちゃってたのは他でもない私たちなんですよね。やはり限りある資源は大切にしないと、という事でしょうか。少し反省しないといけませんね。
そんなわけで今年は"いかなご"を手に入れるのもひと苦労だったのではないでしょうか。うちの母親もくぎ煮を炊くのに、誰もが欲しがる小さい小さい幼魚がなかなか手に入らず今年初めてやっと手に入れた大きめのやつで炊いたそうです。うちにも送ってくれたのですが、味はまずまずおいしかったです。
そしてテアクチも"いかなご"イタリアン、確かに生の"いかなご"が手に入らず苦労しましたが、旬のものですからメニューにのせました。
"いかなご"のガーリックオイルフォンデュです。
スペイン料理のアヒージョという小エビをにんにくのオイルで炊いたタパスからヒントをもらって作りました。
それをパスタ料理にした
"いかなご"のスパゲッティ アリオオーリオ ペペロンチーノです。
塩味だけでおいしいシンプルパスタの王道でございます。
他にもトマトソースベースにしたもの、"いかなご"のオムレツなどやりました。"いかなご"イタリアン、多くの反響を期待したのですが、まあこういう状況もあり、あまり盛り上がることなく、今季いかなご漁の終了をもってメニューから姿を消しました。
来年は垂水の海に"いかなご"が帰ってきてくれますように。大切な資源を守るために、
乱獲はやめましょう。海を汚さないで。自然の影響はもう仕方ないにしてもこの2つは私たちの努力でできることですよね。
この先もずっとずっとおいしい"いかなご"食べ続けたいですもんね。
シェフ 村上 孝之
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最初に断っておきます。私事で大変恐縮ですが、去る3月4日は私の40回目のバースデーでした。もっと若いと思ってた人もいるかもしれませんが、もう４０のいいおっさんなんですよ、実は。
当日は水曜日だったので、行きつけの駅前のお寿司屋さんで誕生日会みたいなことをしてもらいました。
相変わらずお寿司はおいしく、誕生日会といいながら、それただお寿司を食べる口実なんじゃないかというぐらいたらふく飲んで食べて楽しいひとときを過ごしました。
こちらがテアクチの接客担当であるうちの奥さんが忙しい中、こそこそと仕込んで作ってくれました愛情たっぷり（？？）の手作りのバースデーケーキです。
本人は公開するの嫌がってるみたいですが・・・
40歳になった感想、といっても特にないんですよね、ただ３０代じゃなくなったんだってぐらいで。まぁでも４０にしてなんとやらで、４０といえばりっぱないいおっさんで経済的にも自立したいっぱしの大人、働き盛りといったイメージ、サラリーマンでいうと中間管理職で、これから出世街道を登っていけるかどうかのスタート地点みたいなところで、この先、そこそこのお金、地位、名誉（ちょっと大げさか）を手に入れていけるかどうかも４０代をいかにがんばるかにかかっているような気がします。そう考えると４０代って、人生の中ではかなり重要ですね。
ただ、これからますます体力が下り坂に向かっていくのも４０代でしょう。気持ちは若いつもりでも、嫌になるくらい若い頃に比べると体力の低下を実感する今日この頃、無理がだんだん利かなくなってきますが、まだまだ老け込むわけにはいきません。叶えたい夢があるうちは。
そういうわけで４０代も突っ走りますので、皆様の温かいご支援、ご指導をよろしくお願いします。
シェフ 村上 孝之
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去る３月８日、イタリアの女性の日にちなんで、当日ご来店された女性のお客様全員に自家製の小菓子にミモザの花を添えてプレゼントしました。事前告知で知ってこられた方も、知らずにこられた方も、ご来店ありがとうございました。喜んでいただけましたでしょうか。
こちらが現物です。どうです？かわいいでしょ。
女性の日といっても日本ではなじみがないと思いますので、簡単に説明しますと、婦人の解放を祝う国際婦人デーである３月８日、イタリアでは女性の日として、女性に日頃の感謝の気持ちを伝えるため男性から女性にまっ黄色なミモザの花を贈るのが慣習となっています。今ではその日の夜、イタリアの女性たちは家事や育児から解放され、外食をし、夜遅くまでお喋りを楽しむのが一般的になっています。
イタリアでは日本の桜のように春を告げる花として有名ですが、日本ではあまりなじみがないのか、今回のイベントを企画してから何件も花屋さんをあたったのですが、どこも扱いがありませんでした。
で今回使用したミモザ、どうしたかといいますと、テアクチのお客様でご自宅にミモザの木を植えてる方がおりまして、その方にお願いして、特別にお分けいただきました。おかげで助かりました。ありがとうございました。
シェフ 村上 孝之
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